Molkerei
Pasteurisierungsanlage in einer Käserei in Ruynes-en-Margeride, Frankreich
Eine Molkerei (auch Käserei oder vor allem im Norden und Osten Deutschlands oft Meierei) ist eine Verarbeitungsstätte für Milch. Hergestellt werden Milchprodukte wie Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark, Molke und anderes mehr. In Deutschland ist der Begriff „Molkerei“ im Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) definiert.[1]
Inhaltsverzeichnis
1 Geschichte
2 Milchsammelstellen
3 Betriebsgröße
4 Unternehmensformen
5 Die größten Molkereien in Deutschland
6 Lehrberuf in Österreich
7 Siehe auch
8 Literatur
9 Weblinks
10 Einzelnachweise
Geschichte |
Einrichtung einer historischen Meierei (Freilichtmuseum Hjerl Hede, Dänemark)
Maschinenhalle der historischen Genossenschaftsmeierei Søstrup/Thy (Freilichtmuseum Andelsbyen Nyvang, Dänemark)
Zeitungsanzeige von 1894 zur Gründung einer Meierei in Uetersen
Der Verzehr von tierischer Milch zählte seit der Sesshaftwerdung zu einer wichtigen Nahrungsquelle. Da Rohmilch nur sehr begrenzt haltbar ist, wurde sie z. B. zu Butter oder Käse verarbeitet. Diese Veredelung erfolgte dabei hauptsächlich im einzelnen Betrieb z. B. mit Hilfe eines Butterfasses. Die verarbeiteten Mengen waren meist gering und dienten vorrangig der Selbstversorgung des Hofes.
Im Gegensatz dazu stellten die frühen landwirtschaftlichen Großbetriebe, z. B. Güter oder Klöster große Mengen Butter und Käse her, die größtenteils selbst verbraucht, aber auch verkauft wurden. Die auf die Milchverarbeitung ausgerichteten Bereiche dieser Betriebe bildeten damit die frühesten Molkereien. Hierfür wurden z. B. in den Vorwerken Stallungen, Scheunen und sogenannte Molkenhäuser konzentriert. Diese dienten der Aufbewahrung von Milch sowie der Herstellung und Lagerung der Milchprodukte und enthielten zum Teil auch Wohnungen. Aus dem räumlichen Zusammenhang des Gutes oder des Meierhofes und der Molkerei leitet sich der in Norddeutschland gebräuchliche Begriff der Meierei für Molkerei ab.
In der Gegenwart noch sichtbare Beispiele für derartige Molkereien wären die Meierei im Neuen Garten in Potsdam, die Meierei am Landsberg in Meiningen, die Gützkow Meierei aber auch die ehemalige Meierei in Bärwinkel, einem Vorwerk von Quilitz, dem heutigen Neuhardenberg im Oderbruch.[2]
Mit dem Wachstum der Städte ab dem Spätmittelalter stieg der Bedarf nach haltbaren und transportablen Lebensmitteln beträchtlich an. Damit wuchs auch die Nachfrage nach Butter und Käse, die durch eine gesteigerte Produktion der Großbetriebe gedeckt wurde. Bedeutenden Anteil an dieser Intensivierung hatten holländische Glaubensflüchtlinge. Diese verbreiteten in Norddeutschland die fortschrittlichen Kenntnisse der Milchverarbeitung ihrer Heimat, hauptsächlich als Pächter der Molkereien der Güter. Die Rolle der niederländischen Spezialisten lässt sich deutlich daran erkennen, dass Holländerei im 16. und 17. Jahrhundert zum Synonym für Molkerei wurde und „Holländer“ rasch auch als Berufsbezeichnung für einheimische Milchverarbeiter verwendet wurde.
Dort wo ausreichende Mengen Milch erzeugt werden konnten, z. B. in den ertragreichen Marschen wurden die holländischen Methoden auch durch die bäuerlichen Einzelbetriebe übernommen. Wegen der hohen Qualitätsunterschiede der Butter konnte diese sogenannte „Bauernbutter“ jedoch nicht denselben Preis erzielen wie die „Gutsbutter“. Daher entstanden ab Mitte des 19. Jahrhunderts sogenannte Sammelmeiereien, in denen die Milch mehrerer Landwirte gesammelt und verarbeitet wurde. Diese Molkereien wurden nach dem Vorbild der Holländereien z. T. verpachtet zum Teil aber auch gemeinschaftlich betrieben. Ab den 1870er Jahren wurden derartige Molkereien nach dem Vorbild landwirtschaftlicher Genossenschaften nach Raiffeisen und Schulze-Delitzsch durch die Milcherzeuger selbst gegründet und betrieben. Die zunehmende Verwendung von Dampfmaschine und Zentrifuge zur Milchentrahmung verstärkte diese Entwicklung zusätzlich. Zwischen 1890 und dem Beginn des Ersten Weltkrieges entstanden in ganz Deutschland genossenschaftliche Molkereien in denen die Milch der Mitglieder verarbeitet wurde.[3]
In den 1930er Jahren ist die deutsche Milchwirtschaft grundlegend umstrukturiert worden. Aufgrund der sogenannten Agrarkartellierung wurden alle milchviehhaltenden Höfe dazu gezwungen, ihre Milch an eine bestimmte Molkerei innerhalb eines bestimmten Einzugsgebietes abzuliefern. Mit dieser Maßnahme sollte in erster Linie eine autarke Versorgung der deutschen Bevölkerung mit Fett und Eiweiß im eventuellen Kriegsfall sichergestellt und eine Versorgungskrise wie im Ersten Weltkrieg vermieden werden. Eine Nebenwirkung dieser Zwangsmaßnahme war eine drastische Einschränkung der Geschmacksvielfalt der Butter- und Käsesorten. Denn mit dem Ablieferungszwang entfiel zugleich auch das Buttermachen im traditionellen Butterfass aus Holz, dessen eigene Bakterienstämme nach drei bis vier Tagen Lagerung zusätzliche Aromen produzieren.[4] Weitere Geschmacksvielfalt ging der Butter verloren durch den technisierten Entzug von Buttermilch und Wasser in Zentrifugen und Edelstahl-Butterfertigern. Der Buttergeschmack wurde seitdem vereinheitlicht und, wie Kritiker meinen, auch fade und steril.[4][5]
Am 21. Juni 2010 und 2. Februar 2011 beschlossen die beiden größten deutschen Molkereien, Nordmilch AG aus Bremen und die Humana Milchunion aus dem Münsterland, ihre Fusion.[6] Der neue Konzern erreicht einen Jahresumsatz von 4,2 bis 4,4 Milliarden Euro und beschäftigt rund 5500 Mitarbeiter.[7] Als Begründung zur Fusion wurde angegeben, damit gegenüber Discountern wie Aldi oder Lidl und ausländischen Molkereikonzernen mehr Marktmacht zu erhalten.[8]
Historisches Molkenhaus in Bärwinkel (Neuhardenberg), Erstlingswerk Carl Friedrich Schinkels von 1802
Historische Meierei in Reinshagen, Gemeinde Satow
Moderne Meierei in Barmstedt
Milchsammelstellen |
Die Milchsammelstellen in ländlichen Gebieten mit oft nur einem Angestellten trugen früher ebenfalls die Bezeichnung Molkerei. Dort erfolgte eine gewisse Vorverarbeitung (z. B. Entrahmen mit einer Zentrifuge) und die Abgabe von Milch in Kleinmengen (bei Abholung mit kleinen Milchkannen) oder von Magermilch zur Viehfütterung. Morgens und abends war die Molkerei jeweils der Kommunikationstreffpunkt eines Ortes, wenn Bauern oder Milchbuben (eine begehrte Taschengeldtätigkeit) ihre Milch anlieferten. Die heutige Milchabholung (oder Milchsammlung) erfolgt per Milchsammelwagen mindestens jeden dritten Tag direkt von den Höfen der Milchviehhalter.
Betriebsgröße |
Molkereien in Deutschland[4] | |||||
| Jahr | 1950 | 1982 | 1990 | 2009[9] | 2015[10] |
|---|---|---|---|---|---|
| Anzahl | 3401 | 687 | 360 | 99 | 70 |
Die Betriebsgröße kann sehr stark variieren und die Zahl der Angestellten von wenigen in Alpkäsereien bis hin zu Industriebetrieben mit mehreren hundert Angestellten reichen. Je nach Betriebsgröße variiert auch der Grad der Automatisierung. Der Umsatz der Branche betrug in Deutschland im Jahr 2004 rund 20 Milliarden Euro. Jeder Milch verarbeitende Betrieb in der Europäischen Union hat eine eindeutige Nummer, die sogenannte Milchnummer oder auch Veterinärnummer. Viele Molkereien sind in der Rechtsform einer Genossenschaft organisiert. Die letzten Jahre waren durch eine starke Konzentration im Molkereisektor geprägt. Die Zahl der Molkereien ist bei steigender Verarbeitungsmenge stark zurückgegangen.
Unternehmensformen |
In Deutschland sind die Molkereien in drei Unternehmensformen organisiert:
Genossenschaften (Kürzel eG): Eigentümer sind in der Regel die Landwirte, welche einen ehrenamtlichen Aufsichtsrat und einen teilweise ehrenamtlichen Vorstand stellen. Weiterhin wird mindestens ein hauptamtlicher Geschäftsführer bestellt.
Familienunternehmen: Die Eigentümer sind in der Regel einzelne Personen oder mehrere Familienangehörige. Die Gesellschaftsformen dieser Unternehmen sind Kapitalgesellschaften oder Personengesellschaften.
Konzern: Der fortschreitende Konzentrationsprozess in der Milchwirtschaft führte dazu, dass die meisten Betriebe in das Eigentum von internationalen Lebensmittelkonzernen übergegangen sind. Einzelne mittelständische Unternehmen konnten erfolgreich expandieren, so dass sie inzwischen selbst die Größe kleinerer Konzerne mit vielen Gesellschaften und internationalem Auftreten erreicht haben. Beispiele hierfür sind Müller-Milch und das Deutsche Milchkontor, die gemessen am Milchumsatz 2011 zu den weltweit 20 größten Molkereien gehörten.[11][12]
Die größten Molkereien in Deutschland |
Wikipedia:WikiProjekt Ereignisse/Vergangenheit/2011
| Rang | Unternehmen | Firmensitz | Umsatz 2010/11 in Mio. Euro | Verarbeitung 2010/11 in Mio. kg |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Deutsches Milchkontor (DMK) (ehemals Humana Milchunion und Nordmilch) | Deutschland  Zeven | 4.600 | 6.900 |
| 2 | Arla Foods (mit MUH, Hansa-Milch (Hansano), Allgäuland) | Danemark  Viby bei Aarhus(Arla Germany in Düsseldorf mit Molkereien in Pronsfeld und Upahl) | 1.303 | 2.489 |
| 3 | Hochwald Foods (mit Allgäuer Alpenmilch (Bärenmarke), Erbeskopf Eifelperle) | Deutschland Thalfang | 1.194 | 2.047 |
| 4 | Bayernland | Deutschland Nürnberg | 1.146 | 700 |
| 5 | Hochland | Deutschland Heimenkirch | 1.110 | 483 |
| 6 | Unternehmensgruppe Theo Müller | Luxemburg  Luxemburg(Molkereien in Aretsried und Freising) | 1.000 | 2.000 |
| 7 | Meggle | Deutschland Wasserburg am Inn | 900 | 750 |
| 8 | Zott | Deutschland Mertingen | 815 | 852 |
| 9 | Ehrmann | Deutschland Oberschönegg | 685 | 465 |
| 10 | FrieslandCampina | Niederlande  Amersfoort(FrieslandCampina Germany in Heilbronn mit weiteren Produktionsstätten in Köln, Gütersloh und Schefflenz) | 600 | 700 |
| 11 | Danone | Frankreich  Paris(deutsche Tochter und Molkerei in Haar (bei München)) | 589 | 325 |
| 12 | Fude + Serrahn Milchprodukte | Deutschland Hamburg(Milchproduktion in Gransee) | 508 | 300 |
| 13 | OMIRA (mit Neuburger Milchwerke) | Deutschland Ravensburg | 503 | 952 |
| 14 | Molkerei Ammerland | Deutschland Wiefelstede-Dringenburg | 491 | 1.077 |
| 15 | Bayerische Milchindustrie (BMI) | Deutschland Landshut | 481 | 807 |
| 16 | Käserei Champignon Hofmeister | Deutschland Lauben (Oberallgäu) | 480 | 400 |
| 17 | Uelzena | Deutschland Uelzen | 442 | 439 |
| 18 | Rücker (mit Ostsee-Molkerei Wismar) | Deutschland Aurich | 435 | 800 |
| 19 | Frischli | Deutschland Rehburg-Loccum | 379 | 735 |
| 20 | Goldsteig Käsereien Bayerwald | Deutschland Cham | 430 | 735 |
Quelle:mi SPEZIAL, Branchenübersicht Milchindustrie 2012, Datenerhebung 2010, zum Teil 2011
Lehrberuf in Österreich |
In Österreich gibt es den dualen Lehrberuf Milchtechnologie mit einer Ausbildungsdauer von 3 Jahren. Die Berufsbezeichnung wurde mit 1. Juni 2016 von Molkereifachmann/frau auf Milchtechnologie geändert. Die Prüfungsordnung dieses Lehrberufs wurde aufgrund ihrer allgemeinen Formulierung nur geringfügig geändert. Milchtechnologen erzeugen Milchprodukte wie Butter- und Sauermilch, Topfen, Joghurt oder Schlagobers und verschiedene Käsesorten. In der betrieblichen Praxis sind Molkereifachleute meist auf einen bestimmten Aufgabenbereich wie z. B. Milchannahme, Pasteurisierung, Butterei oder Käserei spezialisiert.
Siehe auch |
- Liste von Molkereien in Deutschland
- Dampfmolkerei Fahrenwalde
- Pfunds Molkerei
Literatur |
- Tetra Pak Processing (Hrsg.), Klaus Bake (Redaktion der deutschen Ausgabe): Handbuch der Milch- und Molkereitechnik. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003, ISBN 3-7862-0146-3.
- Ursula Heinzelmann: Erlebnis Essen. Vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens. Scherz, Frankfurt am Main 2006, ISBN 3-502-15013-3, S. 27ff. sowie S. 44. (Butterherstellung per Hand und in Molkereien.[4])
Jeremias Gotthelf: Die Käserei in der Vehfreude. 1850.- Edgar Spreer: Technologie der Milchverarbeitung. 10. Auflage. Behr, Hamburg 2011, ISBN 978-3-89947-841-9.
- Jochen Bracker: Butterproduktion und Butterexport der Herzogtümer Schleswig und Holstein. In: Zeitschrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Geschichte. Band 104 (1979), S. 207–229.
- Dietrich Hill: Milch- und Meiereiwirtschaft in Schleswig-Holstein im Wandel der Zeit. In: Zeitschrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Geschichte. Band 108 (1983), S. 207–223.
- Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.): Die Milch, Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels. Museumsdorf Cloppenburg, 1996, ISBN 3-923675-60-7.
- Volkskundliche Sammlung des Schleswig-Holsteinischen Landesmuseums Schloß Gottorf (Hrsg.): Meiereimädchen, Arbeits- und Lebensformen im 19. Jahrhundert. Katalog zur Ausstellung. Schleswig 1991.
Weblinks |
Commons: Molkereien – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Molkerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Veterinärkontrollnummern der zugelassenen Betriebe für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis in Deutschland. auf vetlex.com (PDF; 391 kB).
Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich
- Berufsbeschreibung BIC
Einzelnachweise |
↑ Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz).
↑ Mandy Timm: Wochenendtipp: Als Milchtrinken noch Mode war. In: Märkische Oderzeitung. 30. Juli 2010, S. 12.
↑ Vgl. Klaus-Joachim Lorenzen-Schmidt: Milchwirtschaft in den mittel- und kleinbäuerlichen Regionen Schleswig-Holsteins. In: Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.): Die Milch, Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels. Cloppenburg 1996, S. 137–139 sowie Dietrich Hill: Milch- und Meiereiwirtschaft in Schleswig-Holstein im Wandel der Zeit. In: Zeitschrift der Gesellschaft für Schleswig-Holsteinische Geschichte. Band 108 (1983), S. 209–211.
↑ abcd Ursula Heinzelmann: Erlebnis Essen. Vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens. 2006. (Gekürzter Vorabdruck als: Charaktersache. In: Der Tagesspiegel. 27. März 2006)
↑ Vincent Klinks „Koch-Blog Nachgesalzen“: Rohmilchbutter. Zu: „Le Gaslonde Demisel, Beurre Cru (Rohmilchbutter).“ In: Zeit Online. Nachgesalzen, 9. Mai 2009.
↑ Nordmilch geht mit Humana zusammen: Riesenfusion in deutscher Milchbranche. (Memento des Originals vom 23. Oktober 2010 im Internet Archive)
Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.rp-online.de In: Rheinische Post. 21. Juni 2010.
↑ Johannes Ritter: Milchmarkt. Im Norden entsteht die größte Molkereigruppe. In: FAZ. 3. Februar 2011.
↑ Molkereifusion: Nordmilch und Humana melken gemeinsam. (Memento vom 23. Juni 2010 im Internet Archive) In: Financial Times Deutschland. 21. Juni 2010.
↑ Zahlen und Daten der deutschen Milchindustrie (Memento des Originals vom 8. Mai 2011 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.milchindustrie.de
↑ Anzahl der Molkereien in Deutschland von 1990 bis 2015 (Prognose Munich Strategy Group via de.statista.com)
↑ Zwei deutsche Molkereien unter den Top-20. top agrar, 20. Juli 2012, abgerufen am 24. Juli 2012.
↑ Die größten Molkereien. (Nicht mehr online verfügbar.) Milchindustrie-Verband, 18. Juli 2012, ehemals im Original; abgerufen am 24. Juli 2012.@1@2Vorlage:Toter Link/www.milchindustrie.de (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven) Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
